Paul vill inspirera till ett gott liv

Vem som helst kan drabbas av cancer, oavsett levnadsvanor. Men Cancerfondens  ambassadör, stjärnkocken Paul Svensson,  vill inspirera oss att äta mat som får oss att må bättre och – i bästa fall – leva längre.

Cancerfondens ambassadör, kocken Paul Svensson, står och balanserar på en stol med grönsaker i händerna.
Paul Svensson säger om sin egen cancerrädsla att han har förlikat sig med tanken på att sannolikheten är stor för att även han en dag blir sjuk. Foto: Thron Ullberg

När Cancerfonden ringde för fem år sedan trodde han först att det handlade om en cateringbeställning. Inte förstod Paul Svensson vad Cancerfonden kunde ha för nytta av honom som ambassadör. Han hade ju ingen direkt koppling till sjukdomen, inte då.

– Sedan förstod jag att de tagit fasta på att jag är en speciell typ av kock. Mitt mantra har i flera år varit att mat är medicin. Vi måste äta för att må bra inte bara för stunden utan också långsiktigt, välja mat som är hållbar för både mänskligheten och miljön, vilket rimmar väldigt väl med den forskning som ligger till grund för Cancerfondens budskap, säger han. 

Förmåga att inspirera

Allt stämde, kort och gott. Men sedan var det ju det där med snuset. Under första mötet vågade Paul inte ta fram sin snusdosa. Det hade ju inte sett klokt ut ... Väl hemma insåg han att han nog måste berätta.

– Så jag ringde upp och sa att jag kanske inte var så lämplig som ambassadör, trots allt.

Det lugnande svaret blev att Cancerfonden absolut ville ha ett samarbete. Och snuset ... ja, kravet var inte ett fläckfritt leverne. Det var ju hans kokkonst som man var intresserad av, hans förmåga att inspirera till en hälsosammare kosthållning. 

Mitt mantra har i flera år varit att mat är medicin.

Paul Svensson berättar med ett snett leende, väl medveten om hur inkonsekvent det är att förespråka mat som får oss att må bättre, och i bästa fall leva längre, samtidigt som man är beroende av sina prillor. Förklaringen är enkel: han tycker att han behöver dem för att klara stressen med två restauranger, familj och en massa extrauppdrag. Eller rättare sagt; de gånger han försökt sluta har stressnivån ökat. Trösten är att han inte har några andra laster. 

– Jag har tränat hela livet, jag äter bra och mår bra. En dag ska jag sluta med det jäkla snuset också, jag måste bara hitta en period när det fungerar. 

Karriären rena trestegshoppet 

Det är tidig morgon på Fotografiska museets restaurang i Stockholm, där Paul Svensson har rollen som ”kreativ inspiratör”. Än har man inte öppnat, det finns tid för en pratstund. 

Mycket har hänt under de år han har varit ambassadör för Cancerfonden. Karriären är rena trestegshoppet mellan böcker, tv-program och nya krogar – den senaste i Sundbyberg.

Privat är han trebarnspappan som blivit så duktig på att byta ut fredagstacons köttfärs mot malda baljväxter att sönerna inte känner någon skillnad – och måste fråga om det är ”fejkkött”. Vanor går att bryta, också för våra yngsta.

Mamma tappade livsgnistan totalt.

När trygghetsbilden av en frisk mamma krackelerar är det svårare, också för den som hunnit bli ett vuxet barn. Lågmält berättar Paul Svensson om sin egen mammas sjukdom, cancern i underlivet som upptäcktes av en tillfällighet. I dag har hon gått igenom en tuff behandling och mår bra, efter omständigheterna.

– Men när allt hände, hon tappade livsgnistan totalt. Hon trodde inte att hon skulle klara mer smärta och hade svårt att se sig själv som cancersjuk, utan hår. Jag förstod, samtidigt som det var hemskt att inse att de fighting-egenskaper hon alltid haft – ja, de fanns inte mer.

"Äter vi sunt mår vi bättre"

I dag kan Paul Svensson konstatera att den svåra tiden förde med sig något positivt: hans mamma blev medveten om sin kropp. 

– Jag vet inte hur länge jag förespråkat ekologisk mat utan att hon riktigt trott på det. Nu blev det allvar. 

Som närstående kände han sig maktlös. Tills han insåg att han kunde hjälpa till med det han behärskar: en sundare mathållning. Under den tuffa cytostatikabehandlingen fick han sin mamma att äta mer växtbaserad och icke-processad mat med mycket näring och mineraler.

– I dag har mamma mer eller mindre gått över till växtbaserad kost. Och äter vi sunt mår vi också bättre. Hjärnan styr mer än vi kanske tror. 

”Nu jävlar skärper du dig, Paul!”

Hans mammas sjukdomstid blev lärorik, också för honom själv, eftersom den tvingade honom att stanna upp och fundera över hur han – som ofta jobbar från 8 till 20 – prioriterar sin tid. 

– Jag är en sån som har lätt för att säga ”Ja, så gör vi!” om någon kommer med ett förslag. Och jag menar det verkligen. Sedan blir det ändå inte av, det finns ingen tid. Mamma hade i många år föreslagit att vi skulle fira jul ihop i fjällen. Jag kände, ”Nu jävlar skärper du dig, Paul!”. Nu, äntligen, blev drömmen realiserad. Nästan det första jag gjorde var att hyra en stuga. 

Fråga om skuldbeläggning

Det märks att han är van att hålla föredrag – och peppa sina anställda. Paul Svensson talar trovärdigt och jag drar mig för frågan som ändå måste ställas. Den som vänder på det han talat om med så stor entusiasm; om man väl får en cancerdiagnos, ska man skylla sig själv då eftersom man ätit fel, levt fel?

Som gammal bröstcancerpatient värjer jag mig mot skuldbeläggning, jag vet att sambanden inte är så enkla. 

Paul tillsammans med kollegan Mikael Andersson.
Paul tillsammans med kollegan Mikael Andersson. Foto: Thron Ullberg

Paul Svensson nickar, håller med. Att minst 30 procent av all cancer bedöms kunna förebyggas med hälsosamma levnadsvanor gäller på en generell nivå, inte på individplanet. 

– Det finns de som lever helt asketiska liv och ändå drabbas. Sjukdomen är komplex, en molotov-cocktail av en mängd riskfaktorer. Slumpgeneratorn kommer alltid att tryckas in när det gäller vem som blir sjuk. Men när man väl fått en diagnos, nu tänker jag på min egen mamma, finns tillfälle att fundera på fortsättningen. Vi vet att en hälsosammare kosthållning utan rökning och med mer motion ökar sannolikheten för att vi ska leva längre och friskare. 

Grönsakerna är huvudråvaran

Han jämför med den som tänker satsa på aktier. Väljer man dem med höga eller låga risker? 

Ett mer hälsosamt liv är ett lågriskliv.

Låt vara, men hur får man – till exempel – en utpräglad köttälskare, uppvuxen med söndagsstek som veckans lyx, att föredra rödbetor och kålrabbi framför en blodig biff med pommes frites och bearnaisesås?

Paul Svensson vet:

– Genom att få dem att förstå att grönsaker är godare. Ändrad kosthållning handlar inte om avkall utan om något lustfyllt – och gott. Det handlar också om proportioner. Jag gillar också biff, pommes frites och bea – men biffen behöver inte ta störst plats på tallriken. Det kan tillbehören göra, det vill säga tomaterna och bönorna. Då blir det en mer proportionerlig tallrik. Förstår du? Grönsakerna får vara huvudråvaran, köttet tillbehöret.

Raggmunk är en favorit 

Jo, jag förstår. Också att första tuggan till hans kockkarriär togs hemma hos hans mormor utanför Helsingborg. Det var till henne han gick efter skolan och varje dag, i alla fall ofta, fick han raggmunk. Med lingonsylt och kaffegrädde.

Paul Svensson sitter på ett bord i sin restaurang och tittar in i kamerna.
Paul pustar ut strax efter lunchrurusningen på Paul Taylor Lanthandel i Sundbyberg. Foto: Thron Ullberg

Han berättar det som en filmscen, hur hans mormor lägger en smörklick i stekpannan och med van hand gräddar en raggmunk. Frasig i kanterna, lite mjuk i mitten. Som serveras direkt till den hungrige pojken. Först när hans tallrik är tom gräddar hon nästa. Det låter som precisionen på en av hans egna prisade krogar. 

– Ja, mormor hade sinne för det där. Också att det gällde att utgå från de bästa råvarorna. Raggmunk är fortfarande en av mina favoriträtter. 

Jobbade som kock i flottan 

Att den hungrige skolpojken skulle bli stjärnkock var förstås inte givet. I stället siktade han på att bli civilingenjör efter gymnasiet. Lumpen kom emellan. Där han, som under tonåren varit elitgymnast, vägrade att bli fallskärmsjägare trots sin goda fysik. Han var för höjdrädd. I stället blev han kock i flottan. Utan att knappt kunna koka havregrynsgröt. 

– Men efter ett halvår visste jag att det var detta jag ville göra. 

I London träffade han Camilla 

Fortsättningen hänger ihop med hans personlighet, att han – som han själv säger – lätt ”snöar in på” det han bestämt sig för. Blir manisk, på ett positivt sätt. Så efter lumpen satte han sig på en båt till England till det väntande jobbet på en krog.

– Där började min karriär.

Resan gav även en privat vinst. Det var i London han mötte Camilla, som i dag är hans sambo och mamma till de tre sönerna. 

Det finns en slags självklarhet över Paul Svensson; det känns att han vet vad han talar om – och tror på sig själv. Så har det inte alltid varit. Som barn var han rädd för nästan allt, inte minst för att misslyckas. Det tog många år innan han insåg att misslyckanden är lärdomar, som visar på nya vägar framåt.

Vi måste dra ner på matsvinnet

Hans mest nyttiga misslyckande? Han får fundera en stund men säger sedan att det nog var den gången han tävlade i VM i matlagning, Bocuse d’Or. Som kökschef på prisade krogen Bon Lloc hade han enorma förväntningar på sig; alla i branschen utgick ifrån att han skulle vinna. Under ett års tid ägnade han varje ledig stund åt förberedelser – när det väl var dags kom han femma. Ack och ve.

– Sedan började jag fundera på vad jag själv tänkt inför tävlingen. Det var inte att vinna, det var att inte misslyckas. Där och då insåg jag att min främsta ambition i världen inte är att nå en förstaplats utan att utvecklas, bli bättre på vad jag gör. Det försöker jag nu överföra till mina söner. 

Mat åldras med värdighet, precis som vi människor.

Vänta, vi bör också hinna med Paul Svenssons andra stora mission och övertygelse: att vi måste dra ner på matsvinnet. Statistiken skrämmer: 30 procent av all mat som produceras blir aldrig använd utan slängs. Oftast helt i onödan.

Ett första steg i ändrade konsumtionsvanor handlar om terminologin, i stället för att tala om – till exempel – kaffesump kan vi tala om förkokta rostade, malda kaffebönor. Sump slänger man, förkokta, malda bönor kan användas till allt från tavelramar till matlagningskrydda. 

– Mycket mat ”peakar” också när den nått sitt sista bäst före-datum, och är som godast och mest smakrik när vi kanske slänger den. Tänk om vi kunde lära att mat åldras med värdighet, precis som vi människor. 

Mat som också gynnar miljön 

Ska ambassadör Svenssons matfilosofi sammanfattas kan man kanske säga att maten inte bara gynnar oss människor. Den gynnar också miljön, klimatet, vår jord. Betyder det att vi får mindre matångest om vi följer hans råd?

Ja, det hoppas han. Sannerligen.

– Konsumtion måste vara förknippad med gott samvete. Det känns så motsägelsefullt att man ska njuta och unna sig och samtidigt ha dåligt samvete. När det finns alternativ.

Ur Rädda Livet nr 1 2020